BRACE&PADELLALAPASTAITALIANA

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Probablemente, la cocina italiana sea la más internacional, sobre todo en lo que se refiere a la elaboración de esa bien nutrida serie de platos, de gran aceptación popular, que conocemos con el nombre genérico de “pasta”.

Es en los complementos, precisamente, donde radica la personalidad de los platos preparados con pasta. Con la masa suave de la harina liga bien casi todo: conservas de pescado, marisco, embutidos y jamón, carne, verduras... Y, además, con el atractivo suplementario de que a todos esos ingredientes bien combinados se suelen añadir una amplia variedad de condimentos y especias, que potencian y modifican el sabor, e igualmente, con mucha frecuencia, queso.

La importancia de la harina
La harina se compone de una importante fracción de hidratos de carbono, que llega a alcanzar hasta el 70 por ciento. Las proteínas suponen entre un 10 y un 15 %, al igual que el agua. Otros componentes nutritivos destacados son: celulosa y sales minerales, entre las que predominan las de sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. A estos elementos hay que añadir -suponiendo que todas las pastas están elaboradas con sémolas de trigo, que es lo más normal- un elevado contenido de gluten. Y, en ocasiones, estas harinas especialmente preparadas para ser cocinadas en forma de pastas llevan incorporadas otras sustancias, como huevo, leche, harina de soja, productos vegetales, componentes proteicos y aminoácidos, lo que obviamente hace aumentar el poder nutritivo, ya de por sí bastante alto.

Manos a la masa

Canelones y lasaña
La elaboración de canelones y lasaña se realiza de forma muy parecida. La masa se obtiene a partir de harina, huevos y sal, que se han de ligar con agua en el caso de los canelones y con aceite en la lasaña. Después de trabajar bien la masa se forma una bola y se deja reposar durante quince minutos. Pasado ese tiempo, los canelones se deben amasar con un poco más de harina. Cuando ya estén listas las masas, se extienden en láminas finas y se cortan rectángulos de 7x 9 cm. para los canelones y tiras de 12 cm. para la lasaña. Antes de cocinarlas hay que dejarlas reposar y secar.

Tallarines de color
La masa de tallarines normales se elabora con harina, huevos y sal, pero también se pueden incluir otros ingredientes. Este es el caso de los tallarines verdes, que se consiguen añadiendo espinacas cocidas y picadas a la harina; o el de los tallarines al huevo, cuyo color es más amarillo que los normales, por contener un número mayor de yemas que de claras. Para realizar el corte de cualquiera de estas masas es conveniente que hayan reposado el tiempo preciso para estar bien secas. Cuando se realice la cocción se pueden conservar unos pocos crudos, pues luego se doran con mantequilla hasta que estén crujientes y se sirven sobre el plato de tallarines antes de llevarlo a la mesa.

Ravioles y ñoquis
Los ravioles y los ñoquis requieren una preparación un poco más laboriosa. En el caso de los ravioles, se ha de confeccionar una masa con los ingredientes básicos y con una taza de leche. Después de reposar hay que extenderla con el rodillo, rellenarla y volverla a tapar con otra capa fina de masa. Se cortan los ravioles y conviene dejarlos secar durante toda una noche para que la cocción posterior sea más sencilla.

Para la masa de los ñoquis se necesitan, además de la harina, la sal y los huevos, un poco de leche hervida, manteca, queso rallado, pimienta y nuez moscada. No es necesario que la masa repose antes de cocerla.

La pizza, plato italiano por excelencia
Los ingredientes que se necesitan son harina, agua, levadura y sal. Esta pasta tiene la ventaja de que admite una gran cantidad de complementos: salsa de tomate, orégano, jamón, huevo, ajo, champiñón y otros.

Espaguetis y macarrones
Macarrones y espaguetis son, sin duda, los productos alimenticios más populares de todos los que se obtienen a partir de las pastas alimenticias. Son un alimento barato, fácil de cocinar, de alto valor nutritivo y de excelentes resultados culinarios en cualquiera de sus innumerables recetas.

Los chinos y Marco Polo

En la cocina china, de hace más de 2.000 años, se pueden hallar recetas de cómo preparar los espaguetis; y se cree que fue Marco Polo, en alguno de sus muchos viajes, quien llevó a Italia este alimento, generalizándose posteriormente su consumo, hasta llegar a constituir la base de la alimentación del pueblo italiano. Los chinos y egipcios fabricaban la pasta en forma de cintas preferentemente, con toda seguridad porque ello facilita y hace más rápida la cocción. Desde el Extremo Oriente las pastas, en forma de cintas, pasaron a Persia y después, con los árabes, llegaron al Mediterráneo, concretamente a Sicilia, y posteriormente a toda Italia, desde donde más tarde se extendería prácticamente al mundo entero.

Abundante agua
Las pastas hay que cocerlas en abundante agua salada, a la que se añadirá una cucharada de aceite para evitar que se peguen. Durante la cocción conviene remover de vez en cuando. Cuando la pasta esté lista hay que escurrirla para que elimine toda el agua y pasarla por debajo del grifo de agua fría para que no se apelmace.

50 variedades
En Italia existen aproximadamente cincuenta variedades en el mercado. Se consumen como sopas, para guisar, gratinar o incluso como relleno. Algunas con huevo y otras llevan verduras, como la espinaca, que les otorga el color verde tan característico, o tomate, con el consiguiente color rojo.

Las pastas crudas, cualquiera que sea su tipo, deben presentar las siguientes características ya mencionadas; y, una vez cocidas, tendrán las siguientes propiedades:

* Buena tolerancia a la cocción.
* Absorber por lo menos su peso en agua sin desintegrarse.
* Hincharse hasta casi cuadruplicar su volumen.
* El agua de cocción no debe resultar turbia.
* No deben pegarse unas a otras.